Sono passati tredici mesi da quando ho comprato il dominio e ho iniziato a ragionare su questo spazio, come organizzarlo e cosa scriverci. Ma fin da subito ho scelto il titolo del blog.
Ma cosa significa umami? Umami è uno dei cinque gusti, insieme a dolce, salato, amaro e aspro. È una parola giapponese – dal suono carezzevole – che significa “saporito”. È il gusto che corrisponde al glutammato monosodico, in pratica.
Non so a voi, ma a me è stato insegnato che la lingua è divisa in aree in cui sono presenti recettori di un certo tipo. Ho ancora in mente il disegno della lingua divisa in zone colorate, schema che ho sempre trovato alquanto grottesco. Guardandomi allo specchio posso dire con certezza che non ho mai avuto parti della lingua viola, gialle o verdi. E soprattutto, in quelle illustrazioni non c’è mai stato spazio per l’umami. Da piccola provavo a versare qualche granello di zucchero e di sale sulla punta della lingua per cercare differenze di gusto e per indagare sul fatto che il recettori del dolce fossero gli unici presenti in quella zona.
Insomma, tu impari cose e poi scopri che non è esattamente come negli schemi stampati e che le aree dei recettori non sono così definite e, soprattutto, che i gusti percepiti non sono quattro, ma cinque. Che uno dice, beh, ma l’avranno scoperto più tardi, l’umami. No. Un simpatico chimico giapponese, Kikunae Ikeda, ha svelato il quinto gusto nel 1908. Visto che tra la scoperta e il mio manuale di scienze delle elementari sono passati oltre ottant’anni, mi chiedo quale sia la rapidità di aggiornamento dei libri di testo.
In cucina, l’umami è ben rappresentato dal dado, esaltatore di sapidità, ma il glutammato si trova naturalmente anche in cibi fondamentali come i crostacei, la carne ben cotta, la salsa di soia, il parmigiano reggiano. Recentemente, ho amato un libro molto interessante in cui viene anche citato un episodio che ruota attorno all’umami. Si tratta di Proust era un neuroscienziato, scritto da un bravissimo Jonah Lehrer. Il saggio si divide in episodi in cui si traccia una correlazione tra le grandi arti (letteratura, poesia, musica, pittura, cucina, cinema) e le grandi scienze. È un libro consigliatissimo, in cui – oltre a Proust e a molti altri – si racconta dell’opera di Auguste Escoffier, un cuoco francese che, nella sua Le guide culinaire, spiega come cuocere l’arrosto in modo da esaltarne il sapore. E così, prima di sapere che quello sarebbe stato denominato umami, Escoffier ha scoperto quel quinto gusto, così distante dal salato a cui precedentemente veniva associato.
Queste sono le varie ragioni per cui provo una naturale simpatia per l’umami. È stato scoperto a Tokyo (una meta che presto vorrei visitare), perché la parola stessa è giapponese (una lingua e una cultura affascinante), perché è stata per anni ignorata e perché rappresenta ciò che più amo in cucina e nella vita.
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